Las búsquedas permanentes en mejoras en la calidad de la alimentación está llevando a la gente a consumir cada vez más alimentos orgánicos, frutas, verduras y evitando los productos procesados. A esta ola se vienen sumando de manera creciente las legumbres, y las arvejas representan una opción cada vez más presente en la dieta de los argentinos.

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta), en su sede de Oliveros, provincia de Santa Fe, trabaja fuertemente en la evaluación de distintas variedades de arvejas, en su mejoramiento genético y en la búsqueda de estrategias de agregado de valor.

El buen nivel de proteínas y nutrientes hacen de estas legumbres un recurso alimenticio muy adecuado para la dieta de las personas. Sin embargo, aún no tienen la presencia ni la difusión suficientes como para incorporarlas regularmente a las comidas. Desde el Inta plantean que existe un gran oportunidad de ampliar su consumo gracias a la concientización de la sociedad sobre las dietas basadas en proteínas vegetales, lo que creó la necesidad de buscar alimentos que contengan legumbres. “En este sentido, el desarrollo de nuevos productos podría ser una forma de beneficiarse de estas especies”, sostienen.

En el mismo sentido, Cecilia Accoroni, investigadora del Inta Oliveros, afirmó: “Los granos presentan alto valor nutritivo, pero que no tienen el reconocimiento que merecen debido a un grado insuficiente de innovación para el desarrollo de productos que se adapten a la vida actual y la baja producción local”. Otros beneficios que poseen las arvejas son su bajo precio, la facilidad de almacenamiento, la calidad nutritiva y la seguridad alimentaria, que hacen que los productos a base de legumbres o enriquecidos con las mismas sean cada vez más interesantes de desarrollar.

La región sudeste de la provincia de Santa Fe se caracteriza por la producción primaria de leguminosas, especialmente arvejas. El Inta estima que este cultivo presenta una producción aproximada de 100.000 toneladas anuales, de las cuales más del 50 % se destina a la exportación. Es por ello que hace ya casi una década que el Inta Oliveros junto a la Facultad Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario trabajan en programas de mejoramiento y el desarrollo de nuevas variedades de legumbres con destino industrial.

Recientemente, en el Inta Oliveros se comenzaron los estudios para “ajustar la calidad industrial de las harinas de arvejas en la producción de concentrados, aislados, y texturizados para así determinar la potencialidad de las mismas para la elaboración de productos ricos en proteínas”.

En cuanto a los resultados, Accoroni explicó: “Los parámetros deseables son altos contenidos proteicos, así como también alta solubilidad de proteínas, el promedio para ambas campañas (2019 y 2020) ha superado el 26 % (bs) de contenido proteico y solubilidad en KOH superior al 70 %”.

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