La Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) publica semestralmente los indicadores de precios que conforman los precios de alimentos básicos de la canasta alimentaria. Estos informes buscan identificar la participación de cada uno de los eslabones de la cadena productiva, de los costos y de los impuestos, con el fin de tener una clara imagen de por qué los alimentos valen lo que valen, y de identificar dónde pueden estar los principales problemas de cada cadena.

En esta entrega final conoceremos cómo se establece el precio del pan.

De cada cinco bollitos de pan: tres bollos son costos de producir trigo y harina además de elaborar y comercializar el pan, otro bollito es impuesto y el quinto bollo son ganancias de la cadena. Del total de impuestos que paga la cadena, el 74% son nacionales, 22,7% provinciales y 3,3% impuestos municipales. David Miazzo, economista jefe de FADA, agrega que “desde que el trigo sale del campo hasta el pan que compramos, el precio se multiplica siete veces”.

Desde que el trigo sale del campo hasta el pan que compramos, el precio se multiplica siete veces.

Las estimaciones se realizan en base pan francés. Se utiliza como precio final, el promedio ponderado de precios que utiliza el INDEC en el Índice de Precios al Consumidor (IPC) nacional, que contiene el precio de todas las regiones contempladas por el instituto: GBA, pampeana, cuyana, patagónica, noroeste y noreste, y el precio informado por panadería de la ciudad de Rio Cuarto.

En septiembre de 2019, el consumidor final pagó un precio promedio ponderado de $88,15 el kg. Si se compara entre regiones, el precio máximo se relevó en el GBA ($98,61/kg) mientras que el más bajo fue en la región noreste, con un valor de $ 70,66.

El productor agrícola vendió su producción a un precio promedio de $11,8620 el kilo de trigo en septiembre, que expresado en términos de kg de pan aplicando el rendimiento correspondiente, representa $12,65, ya que se necesita 1,31 kg de trigo para obtener un kilogramo de harina (rinde de 76%), y, a su vez, de cada kilogramo de harina se obtiene 1,09 kg de pan – rendimiento del 109%- (por el agregado de agua).

El molino compra el trigo ($12,65), incluye sus propios costos que expresados en kilos de pan representó $2,80, impuestos $1,79, obtiene un margen neto de $0,91 y vende al comercio a $18,15.

Es importante destacar que la actividad molinera, al igual que los eslabones de frigorífico, carnicería e industria láctea, tiene la posibilidad de aprovechar los subproductos que surgen de la actividad principal. En el caso del molino y la producción de harina surge el afrechillo, subproducto con valor de mercado y que, en modelo, se lo considera como “recupero”. Al igual que en las otras cadenas, este recupero se lleva hacia atrás en la cadena y se lo descuenta del valor del trigo, para sólo computar el % del valor que efectivamente termina convirtiéndose en pan.

En septiembre, el precio en pesos del trigo aumentó un 50% desde febrero, impactando directamente en el precio de la harina,incrementando también el precio de venta de la bolsa de 50 kg un 44%, según datos relevados de fuentes privadas.

En febrero la bolsa de harina se vendió en $688 en promedio, mientras que, en septiembre, el precio fue de $989, en promedio. Sin embargo, existe dispersión de precios para la bolsa en el mercado interno de acuerdo a la calidad, marcas y canales de ventas.

Por otra parte, el precio de venta del pan, según datos del INDEC, tuvo un salto del 29% coincidiendo con el ritmo de la inflación de los primeros nueve meses del año. En el eslabón de la panadería es donde se produce el mayor salto del precio en la cadena. Compra la harina al precio que sale de la industria ($18,15) e incorpora sus propios costos que se llevan casi la mitad del precio del pan equivalente a $41,66, en promedio. La razón de los altos costos se explica por la fusión de dos actividades: producción y venta por menor, por un lado, y tiene escalas sustancialmente menores a los eslabones anteriores, por lo que tiene costos unitarios mayores.

Además, la panadería se enfrenta a una estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores, caracterizados principalmente por costos de servicios energéticos (luz, gas, agua), alquileres y costos laborales, equivalente al 38,7% del total de costos de la panadería.

Si a los costos de la panadería, se suman los impuestos ($11,59) y el margen de la actividad ($16,76), se obtiene el precio del kilo de pan a la salida de la panadería ($88,15).

Si se analiza la cadena en conjunto, el 59,19% del precio que paga el consumidor en la góndola son los costos totales en que incurre la cadena, desde la producción de trigo hasta la venta del producto en el comercio, en total $52,18 por kg. El Estado, se queda con el 17,71% ($15,62) y las ganancias que percibe la cadena es el 23,10% ($20,36).

Contexto y coyuntura de la producción de harina de trigo en 2019

La campaña de trigo en Argentina en 2018/2019 cerró con una cosecha récord de 19,26 millones de toneladas. Este récord se mantuvo por tercer año consecutivo, y se debió principalmente a dos factores: primero, a las buenas condiciones climáticas en la región núcleo (a excepción de algunas zonas puntuales) y segundo, a la reducción de los derechos de exportación sobre el grano y eliminación de ROEs, incentivando a los productores a incrementar la superficie sembrada del cultivo.

El consumo interno de harina de trigo se mantiene en el nivel promedio de los últimos 5 años con 6.5 millones de toneladas de trigo destinados a molienda, es decir, la tercera parte de la producción nacional es consumida internamente. Sin embargo, desde 2010 el consumo per capita de harina cayó, pasando de 98kg a 82kg por persona para el 2018-19.

Desde 2010 el consumo per capita de harina cayó, pasando de 98kg a 82kg por persona para el 2018-19.

El consumo interno a su vez se puede dividir según destino industrial o uso para semilla, que de los 6,5 millones de toneladas, se utilizan 5,7 millones y 0,8 millones de toneladas para cada actividad respectivamente.

Las industrias en las que se procesa el grano de trigo pan son las harineras y las de pellet, para el año 2019 se mantiene la utilización promedio de trigo por actividad (25% para la industria del pellet y 75% para la harinera), donde además existe un aumento del 5,5% en la cantidad de trigo ingresado a industria para el período enero-septiembre del 2019, comparado con el mismo poeríodo del año anterior.

Si se analiza por provincias, el 50% de la molienda nacional se realiza en Buenos Aires, Córdoba ocupa el segundo lugar con el 23%, Santa Fe 14% y Entre Rios 4%.

Fuente: FADA