Son un verdadero manjar que se comen algunas asadas, como los intestinos, los riñones o las mollejas; o en preparaciones especiales como el hígado, el mondongo o la lengua.

Es muy común que una parrillada argentina se inicie con una entrada de achuras asadas con chinchulines, tripa gorda, mollejas o riñones.

Hay otras menudencias que por lo general llevan otro tipo de cocción, como ser ubre, sesos, corazón o las criadillas.

En Uruguay, son famosos los chotos, que son ni más ni menos que el intestino grueso, presentado bien limpio y asado.

En la Edad Media, las achuras estaban relegadas a las clases pobres, a los desposeídos de la época. Sin embargo, hoy constituyen una parte exótica de la cocina internacional, y podemos encontrarlas en restaurantes “cool” de la Ciudad de Buenos Aires, con precios que los hacen más exóticos aún.

En el caso de los que superamos la mitad de la vida, tenemos en nuestros recuerdos más lindos, una comida o una cena, con las abuelas, con las tías o con nuestros padres, en donde aparecen olores y sabores únicos dados por las achuras, como por ejemplo el delicioso hígado salteado con cebollas que hacía mi abuela o la morcilla vasca que preparaba uno de mis tíos.

Imposible olvidar los ravioles de espinacas y sesos preparados por mi madre, acompañados por un sabroso estofado al que había que agregarle esas hojas de laurel que yo me encargaba de juntar del fondo de la huerta.

En los últimos años hemos visto crecer en la opinión gastronómica internacional el concepto de la calidad de la cocina peruana, la cual tiene dos clásicos:  uno es el ceviche, a base de pescado,  y el otro el anticucho, que a diferencia de otros países de Latinoamérica, en Perú se realiza con corazón de ternera.

La gran vedette de las achuras en los restaurantes argentinos es la molleja, la cual es compartida casi como un caviar en Rusia, pero preparada con ajo, cebollas y especies, puede ser considerada como uno de los sabores más exquisitos del pueblo rioplatense.

En el resto del mundo podemos encontrar estos sabores con otros nombres, como ser casquerías, asaduras o entresijos.

Los que más han desarrollado las achuras son los europeos, especialistas en criadillas, sesos, callos (mondongos), carrillera (músculos macerados), cabezas (cerdo, oveja, ternera o cordero), lechecillas (timo y páncreas),  morro o estómago.

En Europa Oriental encontramos las famosas sopas tanto en Armenia, Turquía, como en Rumania.

En los Países Nórdicos, por ejemplo en Noruega, hacen alarde en sus Navidades con la cocción de las cabezas de los ovinos, o el paté de hígado en Dinamarca, o el budín de sangre en Suecia.

En Oriente Medio, en especial en el Líbano y en Irán, son conocidos por su preparación de hígado de ovejas.

También hay un amplio consumo de achuras en la India, con sabrosos picantes, Japón, Vietnam, Nepal, o nuestros vecinos históricos, Brasil, con la famosa Feijoada, que lleva cortes de cerdo, como orejas, patas y rabos.

El Mundo culinario ha redescubierto estos sabores y nuevas cocciones, que tienen un precio importante en los mercados, pero que aún son de los más bajos de las carnicerías argentinas.

A tenerlas en cuenta.

(*) Luis Chervo es Magister en Marketing y Gestión Comercial ESEM (Madrid-España) y Especialista en Exportar por Redes de la Universidad de La Florida (Miami-USA)