Al sur de la provincia de Buenos Aires, cerca del pueblo de Espartillar, se encuentra la empresa Trufas del Nuevo Mundo. Fundada en 2011 cuenta con un campo de 50 hectáreas con avellanos, encinas y robles desde los cuales se obtienen trufas negras del Perigord (tuber melanosporum), un hongo de altísima calidad, muy demandado por la cocina internacional y que se exporta con un valor que alcanza los 1.500 euros el kilo.

Actualmente, la firma exporta a Francia y España y su plan de negocios es alcanzar una producción de dos mil kilos anuales y expandir su exportación a Estados Unidos y Reino Unido.

Estos hongos viven en simbiosis con las raíces de los árboles, por lo que su cosecha se vale del trabajo de expertos ayudados por perros de excelente olfato y adiestrados en la búsqueda de trufas.

Este “diamante negro” de la cocina se cosecha en Argentina de mayo a septiembre y, junto con el caviar y el foie gras, es uno de los productos más caros y selectos utilizados por los chefs de los restaurantes más importantes del mundo.

Si bien en la antigüedad se les atribuían propiedades medicinales y afrodisíacas, hoy se puede afirmar que son fuente de vitaminas, hierro y minerales como potasio, calcio, fósforo y azufre.

La duración de este hongo en la post cosecha ronda los 14 días, es por ello que su conservación también implica un cuidado especial. Se recomienda su guardado en la heladera, envueltas en papel absorbente y dentro de un recipiente cerrado, el cual se debe abrir cada dos días. La trufa siempre debe mantenerse seca.

Trufas del Nuevo Mundo, una vez superada la pandemia de Covid, abrirá nuevamente sus puertas para realizar experiencias de búsqueda de trufas en su establecimiento para todos aquellos interesados en este producto de consumo milenario.

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