Históricamente, la harina de banana se ha utilizado en África y Jamaica como una alternativa más barata de la harina de trigo. Actualmente se usa a menudo como reemplazo sin gluten para las harinas de trigo o como una fuente de almidón resistente, que ha sido promovida por ciertas dietas.

En ese contexto, fue que en Argentina surgió un innovador proyecto a través del Inta (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), que aprovecha el descarte de bananas para hacer harina.

El proyecto “Aprovechamiento de residuos, descartes y subproductos agroalimentarios y agropecuarios” se está convirtiendo en la necesidad de un mundo que demanda más y mejores productos de origen natural.

El Ingeniero en Alimentos, Rolando Gustavo Aguirre, profesional del Área de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar - Responsable del Laboratorio del Inta (Área IPAF NEA)en Laguna Naineck, provincia de Formosa, trabaja junto a un equipo de profesionales para desarrollar harina con las bananas del descarte, aquellas frutas que no clasifican para su venta en fresco.

Desde la redacción de El Agrario nos pusimos en contacto con el Ingeniero Rolando Gustavo Aguirre para conocer detalles sobre la actividad y producción de este producto.

 - Rolando, ¿cuánto hace que el INTA está trabajando en el desarrollo de la producción de harina de bananas?

 - Esto comenzó en el año 2017 o 2018 más o menos, pero recién pudimos introducirlo a la nueva cartera del INTA en el año 2019, está en un proyecto específico que tiene como título: “Aprovechamiento de residuos, descartes y subproductos agroalimentarios y agropecuarios, tecnologías para la obtención de alimentos y bioproductos para cadenas productivas.

 - ¿Cómo surge esta iniciativa?

 - Bueno, esto viene a través de una investigación para ver como podíamos aprovechar los sub productos o los residuos de la agricultura en el sector bananero.Esto en realidad se está dando en todos los sectores, yo soy Ingeniero en alimentos y empecé a colocar mi impronta en estos trabajos. Desde el área en la cual me desempeño empezamos a analizar que podíamos hacer con el descarte del mayor cultivo formoseño que es la banana, teniendo en cuenta que estamos ubicados en el centro productivo bananero, Laguna Naineck,así que bueno, empezamos a investigar un poco y vimos que podíamos hacer varios productos entre ellos la harina de bananas.

 - ¿Este proyecto apunta a darle un valor agregado al cultivo de bananas?

 - Esto es un proyecto que apunta a los consumidores de productos naturales y saludables. La expansión de las economías regionales y el aprovechamiento de los residuos de descarte, hacen de este marco una oportunidad para darle valor agregado al cultivo de bananas y en eso estamos trabajando con las tecnologías de transformación.

 - ¿De dónde es originaria la harina de bananas?

- Es originaria de Centro América, ahí se empezó a producir, luego fue introducida como un complemento nutricional a la leche, así como nosotros le ponemos cacao, ellos cocinan la harina en la leche ya que es rica en carbohidrato con minerales y vitaminas. Después de muchos estudios pudimos ver que con la harina de bananas se puede hacer otros productos por ser muy digerible y de fácil cocción, con esto, llegamos a comprobar que se puede utilizar por ejemplo en la panificación mezclándola con otras harinas.

Esta harina la podemos utilizar para algunos productos para celíacos, por supuesto con otras tecnologías y otros procesos.

 - ¿En un futuro podría llegar a reemplazar a la harina de trigo?

 - Yo le llamo “seudoharina”, la harina por excelencia es la de trigo, que cumple con todos los requisitos físico-químico para realizar una panificación o un estirado o un leudado, esta seudoharina como le llamamos, no tiene esa capacidad porque no tiene gluten. Esta harina la podemos utilizar para algunos productos para celíacos, por supuesto con otras tecnologías y otros procesos. 

 - ¿La producción está pensada para aprovechar el descarte únicamente o tienen pensado destinar un determinado porcentaje de la producción para fabricar harina?

 - El proyecto que estamos llevando adelante es justamente para aprovechar el descarte que no clasifican para su venta en fresco, hoy el descarte ronda aproximadamente en un 30% de fruta, pero se cree que puede llegar a ser mayor debido a las nuevas normativas del SENASA,donde el productor tiene que sacar su propia fruta y para eso necesita la DTV (Documento de Transito Vegetal), este documento exige que la fruta pase por una planta de empaque si o si, donde seguramente habrá una clasificación con un alto porcentaje de descarte.

 - Pero si esa banana fue recién cosechada con el objetivo de ser comercializada supongo que debe estar de color verde, ¿sirve para hacer harina?

 - Es que la harina de banana se produce a partir de bananas verdes, no se hace de bananas maduras, por eso es que nosotros en el proyecto que estamos llevando adelante dividimos el estudio en tres etapas: en primer lugar, tenemos la caracterización de la materia prima y calidad para el procesamiento y el grado de maduración de la fruta, en segundo lugar, el proceso de elaboración y por último la caracterización de la harina para ver su contenido nutricional.

 - ¿Cómo es el desarrollo del segundo paso, es decir el proceso de elaboración?, supongo que debe ser el más interesante o la “pregunta del millón” (risa extendida).

 - Tal cual, bueno, agarramos la banana de descarte previamente seleccionada, para la elaboración de harina hay que lavar la fruta y desinfectar, de ahí pasa al proceso de pelado y se le hace el corte, es decir, se parte en dos mitades a lo largo, esos cortes pasan a una inmersión de ácido orgánico.

La inmersión se debe realizar para disminuir el oscurecimiento que se produce en la fruta, con ese tratamiento se elimina el sustrato y las enzimas que produce ese pardeamiento, una vez que paso el tiempo de inmersión se realiza el secado, es decir, se las pone en bandeja y se lleva a un secadero durante 12 horas más o menos a una temperatura de 55 grados aproximadamente, luego se realiza la molienda y el tamizado, por último, se realiza el envasado y almacenamiento.

Para la elaboración la pueden mezclar con harina de trigo y hacer panificado, fideos, galletitas, cosas dulces, también en la industria se utiliza como aditivo para embutidos, es decir se la puede utilizar para varias cosas.

 - ¿En una casa de familia se puede fabricar harina para consumo propio por ejemplo?

- Si, claro, el proceso de fabricación es sencillo y totalmente adaptable a la agricultura familiar, hoy en día si un productor de bananas quiere hacer harina, lo puede hacer tranquilamente. Cuando es cosechada su propia fruta puede utilizar el descarte o en cualquier momento puede sacar un “cacho o racimo” y hacer harina, el secado lo puede realizar en el horno de su casa y la molienda con un molinillo de maíz que es muy común que lo tengan y luego lo pueden tamizar tranquilamente.

Luego, para la elaboración la pueden mezclar con harina de trigo y hacer panificado, fideos, galletitas, cosas dulces, también en la industria se utiliza como aditivo para embutidos, es decir se la puede utilizar para varias cosas.

 - Rolando, tengo entendido que la harina de bananas también se utiliza para alimentación animal, ¿es así?

 - Si si, se puede utilizar para consumo animal, de hecho, en Centroamérica se utiliza, pero la fruta se la seca completamente, o sea la banana con cascara, en más, te diría que para el consumo animal le agregan la cascara con el objetivo de aportar mayor cantidad de fibras.

 - Volviendo al consumo humano, ¿han realizado ensayos con mezclas de otras harinas?

 - Nosotros ya hemos hecho panificado, hemos hecho fideos a partir de esta harina y la mezclamos con el almidón de mandioca, con almidón de maíz para obtener productos con otras tecnologías, es decir para lograr que la masa sea más flexible y se pueda estirar para hacer un fideo o para que la masa pueda leudar. En este momento estamos abocados a la fabricación de la harina, después veremos en que la podemos utilizar.

 - Rolando, muchísimas gracias por esta nota y les deseamos una pronta expansión en la fabricación de este producto.

 - Muchas gracias y como te decía anteriormente, estoy convencido en las economías regionales y creo en eso, sobre todo en los productos que vienen de la agricultura familiar, hay que apostar es eso.         

Desde la redacción de El Agrario agradecemos la gentileza del Ingeniero Agrónomo, Gerardo Carlos Tenaglia del Inta Formosa por ponernos en contacto con el Ingeniero en Alimentos, Rolando Gustavo Aguirredel mismo Instituto para poder realizar esta interesante entrevista.