Debido al confinamiento, muchos estamos dedicando más tiempo a preparar nuestros alimentos con mayor consciencia y experimentar en la cocina como una forma de entretenimiento. Y ya sea por este motivo, por cuestiones económicas o de salud, lo cierto es que se incrementó la producción hogareña de panificados, y se convirtió en una tendencia el levado natural y artesanal: la masa madre.

El Agrario conversó sobre la técnica de levado más antigua que existe, con Sebastián Parra y Soledad Ortíz de "MADRE Panaderia" (@madre_panaderia en Instagram) producen y comercializan desde hace dos años panes de fermentación natural desde su cocina ubicada en el barrio porteño de Saavedra, con la premisa de que el pan llegue sin intermediarios de su horno a tu mesa.

Sobre esta técnica nos contaron: “La masa madre es un cultivo natural de bacterias lácticas y levaduras que trabajan de manera simbiótica para generar una panificación. Este cultivo natural está presente en la harina, en el agua, en nuestras manos y no hace falta inocularlo de manera externa, lo que se hace es día tras día mezclar harina y agua e ir alimentándolo agregando más.”

El proceso de producir la masa madre requiere paciencia y un poco de dedicación. Puede llevar en principio de 4 a 15 días, en los que hay que ir alimentando diariamente el fermento con más agua y harina. La cantidad de días va a variar y depende de la temperatura y humedad del ambiente en el que se esté generando y el tipo de harina que se esté utilizando. Puesto que “las bacterias lácticas consumen azúcar del alimento que nosotros les proveamos y generan ácido láctico, que es lo que le da esa característica ácida a la masa madre. Y las levaduras lo que hacen es consumir alimento o sea azúcar, y generar dióxido de carbono que es lo que hace levantarse a la masa: levar.”

El consumidor empieza a elegir comer mejor, y entre esas elecciones está la de empezar a comer mejores panificados y degustar el sabor que el pan tenía antes.

Sebastián es Ingeniero químico y siempre le gustó cocinar, buscando técnicas para mejorar su pizza se encontró con el pan. “Es un proceso tan noble y tan hermoso que me encandiló, me encantó. Por supuesto no empecé de entrada con la masa madre, se fue dando de a poco. Empecé a explorar las masas con la levadura comercial y después me enamoré de la masa madre, y a partir de ahí lo único que quise hacer fue masa madre”,manifestó.

Al principio les vendían a sus amigos, cuenta, y después les empezó a pedir gente de la que no tenían idea. Hoy en día le venden en un 95% a desconocidos, que son clientes que los descubren por Instagram o por ecomendaciones, y el resto son amigos que les siguen comprando.

Cada vez son más personas las que le prestan atención a su alimentación e intentan consumir de manera más consciente, esto puede notarse también durante la cuarentena con el aumento del consumo de bolsones de verduras libres de agrotóxicos, y resultado de esta motivación es también la popularidad que está adquiriendo la producción de panificados con levado natural.

Sebastián adjudica el boom de la masa madre a que la gente está empezando a consumir de manera más consciente. “El consumidor empieza a elegir comer mejor, y entre esas elecciones está la de empezar a comer mejores panificados y degustar el sabor que el pan tenía antes, y si no lo consume porque lo compra de panaderías artesanales que hacen de fermentación natural, lo empieza a hacer en su propia casa, porque la panificación con masa madre no es ciencia de cohetes, es un proceso complejo pero totalmente asequible a todos”, expresó.

Amasar en casa es más económico que comprar el pan afuera, siempre va a estar más fresco y al estar hecho con un fermento, es más saludable.

La mayoría de los que están emprendiendo la tarea del amasado con masa madre lo hacen investigando a través de Internet. Cada vez hay más videos y tutoriales que explican cómo llevar a cabo esta empresa. En ese sentido, Sebastián no dijo: “yo mismo soy un hijo de Youtube, aprendí panadería viendo Youtube, leyendo libros, haciendo”.Para él, cualquiera puede aprender a hacer pan de masa madre y con la cuarentena, con un poco más de tiempo y ganas, muchas personas se animan a hacerlo.

Lo cierto es que amasar en casa es más económico que comprar el pan afuera, siempre va a estar más fresco y al estar hecho con un fermento, es más saludable.

Comparando el pan artesanal con levado natural con el realizado con levadoras comerciales, Sebastián nos explica que“la diferencia principal es que el pan de masa madre está levado con un fermento que tiene más de 30 tipos de levaduras distintas y más de 60 tipos de bacterias lácticas distintas. La levadura comercial no tiene bacterias lácticas y es un sólo tipo de levadura (saccharomyces cerevisiae), que es la misma que se utiliza para hacer cerveza y que está archi ultra probado que funciona para hacer pan sin importar las condiciones del medio, por lo que se acortan los tiempos de fermentación”.

La masa madre genera la fermentación en un tiempo mucho más largo, pero ese tiempo que se necesita para fermentar el pan es el mismo que te permite desarrollar un pan más saludable, digerible y con muchos más sabores y aromas.

Por Nicole Hernández