Originario de Asia; hoy Turkmenistán, Kazajstán, Kirguizistán, Tayikistán y Uzbekistán; las tropas de Alejandro Magno, los ejércitos de bárbaros y mongoles distribuyeron el ajo durante siglos desde su lugar de origen por sus propiedades para conservar pescado y carnes facilitado por su escaso volumen. Los esclavos egipcios que construyeron las pirámides lo consumían en abundancia para evitar epidemias de tifus y cólera.

Homero -900 a.C.- menciona que los médicos griegos lo empleaban como analgésico y desinfectante de heridas de guerra. En el medioevo se masticaba para protegerse contra las pestes y ya en el siglo XX se lo usó para desinfectar heridas en la Primera Guerra Mundial ante la falta de antibióticos, y también por sus cualidades antiparasitarias.

En la década del 50 recién se aisló del ajo la alicina, que es un compuesto azufrado vinculado a la mayoría de las propiedades medicinales. La mayor concentración de alicina en el ajo se reúne a los cinco o diez minutos de ser triturado, luego se va diluyendo gradualmente a temperatura ambiente.

De Cuyo al mundo

El ajo, hortaliza de la familia de las Liliáceas y del mismo género que la cebolla de verdeo, la cebolla común y el puerro, es una de las principales hortalizas cultivadas en Argentina.Actualmente nuestro país se disputa con España el podio del segundo exportador mundial después de China. El 90 % de la producción de ajo nacional se exporta a otros mercados, principalmente a Brasil. Nuestro socio del Mercosur concentra el 80 % de nuestras exportaciones consumiendo 2 kilos por habitante por año de ajo, diez veces más que el consumidor argentino; Taiwán, Francia y EEUU son otros de nuestros clientes.

La producción está en manos de pequeños y medianos productores quienes hacen frente a diversos inconvenientes técnicos relacionados a la semilla, calidad y falta de utilización de simientes apropiadas pero trabajan fuertemente en los tratamientos pre y post-cosecha para lograr un producto de máxima calidad.

La principal zona productora es Cuyo: las provincias de Mendoza produce unas 62.000 toneladas y San Juan 2.000 toneladas, concentran más del 95% de la producción nacional, seguida por Buenos Aires y Misiones.

Ajo, alimento y salud

Usualmente en la verdulería se pide la “cabeza de ajo” que es botánicamente un bulbo formado por varios bulbillos (o dientes) recubiertos por una envoltura común blanquecina. Cuanto más tierno y claro es el ajo más suave es su sabor, aconsejándose descartar el germen de su interior, que es el lugar donde se concentra su característico olor y que provoca el mal aliento, además de resultar indigesto.

Es un ingrediente esencial en la dieta mediterránea y uno de los alimentos más saludables aunque no aporte volúmenes nutricionales importantes, apenas suma 114 kcal por cada 100 gramos de bulbo pelado. Su componente principal es agua; tiene 24.3% de hidratos de carbono, 5,3% de proteínas y entre los principales minerales cuenta con fósforo, 134 mg y calcio 18 mg cada 100 gramos; y entre las vitaminas se destaca la C (14 mg).

Además de su uso como condimento la principal fama del ajo es por su poder preventivo y curativo ante un sinnúmero de afecciones. Es un excelente remedio natural al reconocerle muchas propiedades terapéuticas, para ello se aconseja consumirlo crudo o apenas cocido.

El consumo de ajo es un remedio natural que no entraña efectos secundarios, no tiene contradicciones salvo para las personas que tomen anticoagulantes o que a los pocos días deban someterse a una intervención quirúrgica; tampoco a los individuos que tengan hipertiroidismo. Su consumo excesivo puede originar un posible malestar estomacal y para evitar este posible inconveniente lo más indicado es ingerirlo con otros alimentos.

Propiedades del ajo

• Anticoagulante; favorece la circulación de la sangre.
• Antifebril.
• Útil en los procesos de hipotiroidismo.
• Normaliza la tensión arterial.
• Recomendable para infecciones estomacales.
• Expectorante, útil en casos de bronquitis o asma.
• Ayuda a depurar de toxinas el organismo regenerando la flora intestinal.
• Antioxidante.
• Antiséptico, antibiótico y antimicótico. Aliado natural contra las infecciones.
• Protege al corazón reduciendo naturalmente el colesterol “malo” (LDL).
• Anticancerígeno. El Instituto del Cáncer de los Estados Unidos recomienda el uso del ajo para prevenir esa afección colocándolo al tope del “triángulo de la salud”.

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