El origen del locro

Con la colonización española, el guiso de maíz fue incorporando carne y otros componentes. Lo cierto es que, siempre teniendo como base el maíz, se multiplicaron diversas formas de combinar los ingredientes para preparar lo que hoy conocemos como locro.

Por lo tanto, tengo que reconocer que no existe UNA forma de preparar el locro. Depende mucho de los gustos de quienes lo preparan. En general, en el norte de nuestro país, donde se desarrolló inicialmente, se usa mucho la patita de cerdo y el cuerito de cerdo, además de carnes de vaca con hueso. Sobre gustos, ya sabemos, no hay nada escrito. Aunque sí proliferan tratados sobre gustos, pero bueno…

Lo que sí puedo aportar, en este caso, es UNA manera de preparar el locro para que te quede sabroso, con poca grasa, y por lo tanto sea más liviano que las versiones más conocidas. Aclaro que esta es una variante más, pero la recomiendo fuertemente, porque es la que heredé de mi madre y que forma parte del acervo familiar. Y en mi vida he preparado locro hasta para 500 personas, escribo con base a la experiencia. ¡Si habremos hecho locreadas del 25 de mayo!

Mi receta de Locro Criollo

Vamos a hacer una receta que nos proporcione unas veinte porciones, considerando a una porción como la cantidad que entra en una cazuela mediana. Recomiendo preparar esta cantidad por dos razones: solo se necesita contar con una olla de unos 7 litros de capacidad y podemos guardar en el freezer las porciones sobrantes porque, te aseguramos, las vas a querer aprovechar otro día que no tengas tanto tiempo para cocinar.

Porque, hay que decirlo, preparar un buen locro lleva tiempo, varias horas. Aunque se puede dividir la preparación en dos etapas, para no cansarse: cortar todos los ingredientes el día anterior y guardarlos en la heladera hasta el día siguiente en que debemos cocinar.

Ingredientes (para 20 porciones, si querés hacer menos o más, solo tenés que respetar las proporciones para mantener el sabor buscado):

• MAIZ PISADO BLANCO 600 gramos
• POROTOS ALUBIA 200 gramos
• CEBOLLA de VERDEO 400 gramos
• CARNE DE CERDO 600 gramos (los cortes más magros, como solomillo o pechito con o sin hueso)
• CARNE DE VACA 600 gramos (paleta, nalga, lomo si recién cobraste)
• CHORIZO COMÚN o PANCETA 200 gramos (funciona cualquiera de los dos; la panceta es preferible la ahumada)
• CHORIZO COLORADO 100 gramos
• CEBOLLA COMUN 200 gramos
• ZAPALLO 500 gramos
• También lleva sal, pimienta, ají molido y pimentón dulce según el gusto de quien lo prepara.

Veamos el tratamiento ingrediente por ingrediente:

Lo primero es poner en remojo el MAIZ PISADO BLANCO y los POROTOS ALUBIA unas 12 horas antes de empezar con la cocción. En el caso de nuestra olla de 7 litros, agregamos agua hasta un poco más de la mitad.

Lo segundo es encarar el corte de los demás ingredientes.

La cebolla de verdeo y la cebolla común, lo más chiquitito que podamos. Podemos guardarlas junto con el zapallo (pelado, por supuesto) cortado en finas rodajas, también lo más chiquitas que podamos. Las cebollas le dan un toque de sabor inigualable al locro. El zapallo le otorga consistencia, reemplazando a la consistencia de la grasa, por ejemplo, de las patitas de cerdo. Se consigue lo mismo, pero con menos calorías. Toda la verdura se funde y desaparece en la cocción, integrándose completamente.

Como ya dijimos en una nota anterior de El Agrario, "hay que tomar una decisión con respecto al tamaño de los trozos de carne. En el locro pueden ir trozos grandes y huesos con algo de carne (la mayor parte de la carne se va a desprender del hueso durante la cocción), sin embargo, recomendamos cortar toda la carne en trozos pequeños para que sea más fácil de comer.  Así, vamos a poder comer directamente con cuchara y sin necesidad de usar tenedor y cuchillo. Por supuesto, cortar la carne en pedazos pequeños lleva más tiempo que hacerlo en pedazos grandes". Pero los resultados valen la pena el esfuerzo, agrego yo.

Lo mismo vale para el chorizo, ya que si lo cortamos en rodajas puede resultar demasiado grande e incómodo. Nosotros recomendamos para el caso del chorizo y el chorizo colorado retirar la piel y desarmarlo, cortándolos con cuchillo lo más chiquito que podamos, especialmente el chorizo colorado porque tiende a mantenerse unido, en cambio el chorizo común se desarma completamente. Si usamos panceta, cortarla en pedacitos chiquitos va a permitir que prácticamente se funda con el resto de la preparación.

Todos los ingredientes cortados, separados los vegetales de los cárnicos, hay que guardarlos en la heladera bien tapados hasta el momento de la cocción.

Los pasos de la cocción:

Ponemos a hervir el maíz y el poroto, agregando un poco de sal (durante toda la cocción hay que ir probando cada tanto un poquito el caldo que se va formando para ver cómo está de sal, si le falta un poco de pimienta, etc.).

Una vez que rompió el hervor, agregamos toda la verdura. Y acá empieza la necesidad de ir armándose de paciencia, porque tenemos que empezar a revolver. Es necesario revolver para que no se pegue la preparación en el piso de la olla.

Cuando comienza a hervir nuevamente, agregar toda la carne. Seguir revolviendo. Cuando vuelve a hervir, recomendamos bajar el fuego al mínimo. Eso va a hacer que la cocción demore un poco más, pero corremos menos riesgo de que la preparación se pegue en el fondo.

Al principio, vamos a tener una especie de sopa en la que todos los ingredientes están separados, pero con el correr del tiempo se empiezan a unir con una consistencia agradable. El tiempo total de la cocción va a variar, según la intensidad del fuego utilizado, entre dos a tres horas.

Los ingredientes como sal, pimienta, ají molido y pimentón dulce se agregan según el criterio de quien cocina. Sugerimos hacerlo en el orden en que fueron mencionados, probando después de un par de minutos (no olvidar que estamos revolviendo casi constantemente) y si estamos conformes, agregamos el siguiente condimento.

Sabremos que el locro está listo cuando el maíz esté tierno. Tomando uno con una cuchara, si lo podemos apretar con la mano u otra cuchara y se desarma fácilmente, ese es el punto que debemos buscar. Te aseguramos que si hiciste todo en el orden que explicamos y el maíz está tierno, la carne también está cocida y prácticamente se desarma en la boca sin esfuerzo de masticación.

Cuidado N° 1

Puede suceder que veamos que la preparación se va espesando, por la ebullición del líquido, pero el maíz todavía no está a punto. No alarmarse. Es bueno contar con un poco de caldo de verduras, un litro es más que suficiente, para agregar líquido, si vemos que hace falta, cuando todavía no está tierno el maíz. Hay que ir regulando el líquido para que el locro no nos quede ni muy espeso ni muy caldoso.

Cuidado N° 2

¿Burbujas en el locro? solo mientras se está cocinando. Un problema no tan frecuente pero muy grave con el locro es cuando se fermenta. Es evidente que un locro está fermentado cuando forma burbujas y, una vez que eso sucede, lamentablemente tenemos que descartar toda la comida.

El problema de la fermentación del locro tiene que ver con los porotos y el maíz, que son la base de la receta y que se fermentan fácil. No es aconsejable dejar el locro sobrante en la olla por mucho tiempo. Si el locro fue el almuerzo y se va a volver a comer a la noche, lo mejor es guardarlo en la heladera en recipientes más chicos y volver a calentarlo cuando lo vamos a comer. No recomendamos dejar el locro en la heladera más de 12 horas, porque el proceso de fermentación solo se ralentiza, pero no se detiene por completo.

La única forma de detener la fermentación es guardar el locro sobrante en el freezer, en el cual puede quedar hasta 4 meses sin perder ninguna de sus propiedades.

¿Agregados al locro?

Así como la contamos, esta versión del locro es sabrosa, con muy poca grasa y, por lo tanto, con menos calorías. Pero hay quienes suelen agregar dos elementos más al momento de servir.

Uno es queso cremoso cortado en pequeños daditos. El queso se va derritiendo de a poco en la preparación y le otorga una textura suave sin afectar el sabor de la preparación.

El otro es una pequeña porción (una cucharadita) de salsa picante. Ahí hay mil variantes, usando el ají “puta parió”, concentrando ají molido, pimienta y un poco de salsa de tomate, en fin, lo que más le guste a los que disfrutan de lo picante. Agregar picante al locro le da más intensidad al sabor, pero la esencia no se pierde.

Manos a la obra

Como dijimos al comienzo: ¡Estás a tiempo! Si nunca preparaste locro, antes que termine el invierno te invitamos a que lo intentes con esta receta. Creemos que la hicimos fácil. Pero, hay que ponerse a trabajar.

¡Que puedas disfrutar hacerlo y comerlo junto a tus seres queridos!