Tradicionalmente en la Argentina la cría de cabras se ha basado en la producción de cabritos para consumo familiar y venta, en menor medida a la producción de leche destinada a la elaboración de quesos de tipo fresco para consumo propio y venta.

En los valles y quebradas áridas del NOA la producción de leche para la venta de quesos es la prioridad productiva, vendiendo como producción de carne solo los capones que exceden al consumo familiar.

En los últimos 20 años se han instalado en varias regiones del país pequeños y medianos emprendimientos lácteos caprinos con inversiones de capital provenientes de otras áreas de la economía, incrementando la incorporación de tecnologías, genética y prácticas productivas.

El INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) en la Provincia de Salta, trabaja en producción de leche caprina, para esto se analizan temas como la calidad de la misma en toda la etapa de cría y re recría de los animales que al año y medio de vida entran a servicio y pasan a formar parte del rodeo productivo.

Desde la redacción de El Agrario no pusimos en contacto con la Ingeniera Marcela Martínez (Jefa de grupo de Innovación en Sistemas Ganaderos a cargo del Tambo Caprino del INTA en la Estación Experimenta Salta) - Departamento de Producción Animal. 

Todo lo que genera divisas se trabaja a través de la Cooperadora del INTA Salta, por ejemplo, los campos que producen agricultura o ganadería.

 - ¿Marcela Cuánto hace que el INTA se dedica a la actividad de leche caprina?

 - Bueno la actividad comenzó en el año 2001 cuando se montó el tambo experimental, y a partir de 2011 se empezó a comercializar el queso caprino. Antes, en el 2009, hubo un intento de trabajar con leche pasteurizada en sachet en convenio con una escuela agrotécnica que no se terminó de definir por diferentes motivos. Pero actualmente todo el equipo que trabaja, no sólo en producción primaria sino también en agroalimentos, concursó una convocatoria nacional que se llama “Argentina Contra el Hambre”. Esta convocatoria se ganó, y se va a trabajar en poner a disposición la leche pauperizada enriquecida con hierro, así que bueno, eso es muy nuevo, próximo a venir además de los quesos.

 - ¿Es decir que el INTA cuenta con un tambo experimental propio en la provincia de salta?

 - Sí sí, es de la Asociación Cooperadora, las unidades productivas de la experimental, o sea, todo lo que genera divisas se trabaja a través de la Cooperadora del INTA Salta. Por ejemplo, los campos que producen agricultura o ganadería, todo lo que se produce es a través de la Asociación Cooperadora.

Nosotros tenemos una unidad que aporta técnicamente desde INTA y el personal o gran parte del personal lo pone la Asociación Cooperadora.

 - ¿Qué raza de cabras se utiliza para la producción de leche, hay alguna en especial?

 - Si, nosotros en la experimental tenemos casi un 90% Biotipo Saanen y el 10% restante de Biotipo Toggenburg y Alpino, pero la raza Saanen es como la equivalencia al Holando Argentino.

 - ¿De dónde proviene esta raza Marcela?

 - Esta raza proviene de Suiza.

 - ¿Y por qué decís que es equivalente a la Holando Argentino?

 - Porque entre todos los tipos de biotipos que hay lecheros, es el más productivo, es decir, más cantidad por día por animales, por eso es equivalente a la Holando Argentina.

 - Marcela, puntualmente ¿Ustedes preparan al animal para que sea productor lechero o eligen animales para incorporarlos a la producción?

 - Nosotros en la Experimental lo que hacemos es trabajar en toda la etapa de cría y re recría de los animales para que después al año y medio entren a servicio y pasen a formar parte del rodeo productivo.

 - ¿Cuánto es la vida útil de estas cabras como productoras lecheras? 

 - En el sistema y con las condiciones en que estamos nosotros y por la región en que estamos ubicados, más la alimentación y demás, estamos alrededor de 10 años, o sea, de diez lactancias, si le sumamos el año y medio son casi 12 años de vida del animal.

La leche que nosotros producimos es de gran calidad, tiene actitud bromatológica y que cumple con ciertos parámetros nutricionales.

 

 - ¿Después de esos 12 años, son descartados esos animales?

 - No para nada, no descartamos animales por ser viejos, se terminan muriendo en el tambo cuando la naturaleza lo disponga, pero son animales bastante longevos productivamente hablando.

 - ¿La leche que ustedes producen es utilizada dentro del INTA para el desarrollo de otras actividades?

 - Claro, originalmente toda la misma unidad productiva, o sea, la producción de leche iba concatenada con la producción de quesos, pero se han ido formando distintas áreas y hoy estamos unidos de otra forma, lo que compete a mí trabajo es la producción y calidad de leche.

La leche que nosotros producimos es de gran calidad, tiene actitud bromatológica y cumple con ciertos parámetros nutricionales. Una vez que nosotros lo conseguimos, trabajamos con la gente de agregado de valor y agroindustria, ellos lo que hacen es la transformación en quesos y después se comercializa a través de la Asociación Cooperadora.

Nuestra estación experimental brinda asesoramiento e Información en todo el país, donde la producción caprina se hace presente.

 - ¿La salud animal corresponde a otra área Marcela?

 - Tenemos un área transversal que se dedica a la salud animal o a la parte sanitaria. En las tres áreas es decir producción primaria, transformación y salud animal. Se llevan adelante experiencias, por lo tanto, no sólo es unidad productiva, sino que, además, se llevan adelante diferentes tipos de investigaciones que excede de tesis de maestría o doctorado, tiene otro componente además del netamente productivo.

 - ¿Esta actividad se realiza solamente en el INTA Salta o se desarrolla en alguna otra provincia?

 - Actualmente el único tambo experimental del INTA es acá en salta, después hay otro tipo de asistencia, por ejemplo, en Jujuy hay un módulo caprino, pero en lo que es tambo exclusivamente el único es el que tenemos acá. Nuestra Estación Experimental brinda asesoramiento e información en todo el país, donde la producción caprina se hace presente.

 - ¿Los productores que se dedican a esta actividad por lo general son pequeños, medianos o grandes productores?

 - La información y asesoramiento que nosotros brindamos se puede aplicar a diferentes escalas, en el orden nutricional, en cuestiones propias de la especie, como la dinámica de ciertos parásitos que trabaja la gente de salud o en el tema de minerales, o sea, hay cuestiones que son transversales. Después, si tenemos cuestiones específicas al tipo de sistema de producción que nosotros abordamos, que es un sistema semi intensivo, se adapta a un mediano productor, pero se atiende diferentes tipologías de sistema.

 - ¿Marcela Cuánto es la producción en litros de leche?

 - La producción promedio es de 2 a 2,5 lt/día en lactancia cerrada de 270 días aproximadamente que va por lo general de julio a marzo.

 - ¿Cuántos animales tienen en producción?

 - El sistema de producción de nuestro tambo puede ser definido como de tipo semi intensivo, con una estabulación parcial de los animales. El rodeo está conformado actualmente por 54 animales, del que el 90% son de Biotipo Saanen y el 10% restante de Biotipo Toggenburg y Alpino.

 - ¿Cómo es el proceso de selección de animales?

 - Esto funciona así, nosotros identificamos a los animales, sabemos quién es el padre y quién es la madre, le damos de comer de acuerdo al potencial genético que nosotros consideramos que tenemos y así vamos eligiendo a los hijos de las mejores madres, o sea se mide la producción láctea todos los días y se cierra la campaña.

En función a eso tenemos un registro de las que más producción dieron y las que menos, realizamos una selección de acuerdo a la producción.

Esto es importante porque tenemos estos animales que cuando uno se fija la raza originaria y otros sistemas, estamos muy bien genéticamente hablando, obviamente estos son los animales de punta. Estamos muy bien y hemos logrado trabajar con menos animales.

 - Marcela ¿Los quesos de cabra que se producen desde el INTA son de fabricación artesanal o se producen a nivel comercial?

 - Bueno es una producción netamente artesanal, te diría que el 99% de la producción es de producción familiar o a pequeña escala, pero te voy a pasar un contacto de una compañera qué te va a asesorar mejor sobre este tema e incluso está trabajando en cómo incluir la leche caprina en el Código Alimentario Argentino, ella está en toda esa parte regulatoria artesanal.

Desde la redacción de El Agrario agradecemos la gentileza de la Ingeniera Agrónoma Marcela Martínez de INTA Salta por permitirnos realizar esta entrevista.

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