¿Quién nunca vio un locro con una capa gruesa de grasa en la superficie y pedazos de carne grandes imposibles de comer con cuchara?¿A quien nunca le cayó mal un locro o incluso terminó descompuesto? Este plato tradicional, y uno de los más sabrosos de la gastronomía argentina, tiene algunos pequeños pero importantes secretos que hay que conocer para evitar cometer los errores más comunes. Si vas a hacer locro por primera vez, esta nota es imprescindible. Veamos entonces cuáles son esos errores más comunes y las sencillas formas de evitarlos.

Antes que nada hay que aclarar que el locro, como muchas otras comidas, no tiene una única receta, sino que se aceptan variaciones. Es importante la cuestión de los gustos y costumbres de cada uno para elegir la receta que mejor se adapte, incluso en lo que respecta al tamaño de los trozos de carne.

Nuestro primer consejo, precisamente, es sobre el tamaño de los trozos de carne. En el locro pueden ir trozos grandes y huesos con algo de carne (la mayor parte de la carne se va a soltar del hueso durante la cocción), sin embargo, recomendamos cortar toda la carne en trozos pequeños para que sea más fácil de comer.  Así, podremos comer directamente con la cuchara y sin necesidad de usar tenedor y cuchillo.

Lo mismo vale para el chorizo, ya que si lo cortamos en rodajas puede resultar demasiado grande e incómodo. Una opción que recomendamos para el caso del chorizo y el chorizo colorado es retirar la piel y desarmarlo completamente dentro de la preparación. Al quedar desarmado, resulta fácil de comer y queda bien distribuido en todo el locro.

Si los huesos tienen mucha carne pegada, se los puede limpiar un poco antes, y al momento de terminar la preparación se los puede retirar de la olla, para que no vayan a parar al plato. Como decimos, esto también depende de los gustos y de cada uno y la ocasión: hay a quienes les gusta chupar el hueso del locro, pero también hay ocasiones o lugares en que esto no sería apropiado.

Por supuesto, cortar la carne en pedazos pequeños lleva más tiempo que hacerlo en pedazos grades. El locro es conocido por ser un plato que requiere de mucho trabajo y preparación, la cocción puede llevar hasta 4 horas, hasta que los porotos y el maíz blanco queden tiernos. Todo esto puede hacer que la tarea sea muy pesada y nos saque las ganas de hacer logro. ¡Pero a no desanimarse que existe una solución!

La mejor forma de aliviar el trabajo que lleva el locro es adelantar una parte la noche anterior. Lo que recomendamos hacer es cortar toda la carne la noche anterior y guardarla bien tapada en la heladera. Se puede hacer lo mismo con las verduras, siempre y cuando estén bien tapadas en la heladera de modo de conservar la humedad. Esto va a hacer que al momento de cocinar el logro el trabajo sea mucho más leve y cantidad de horas seguidas parados en la cocina sea menor.

Sobre gustos hay mucho escrito y nada es definitivo, pero otro consejo de El Agrario es evitar el locro demasiado grasiento. Para eso la clave es muy sencilla: evitar colocar cortes con demasiada grasa. La trampa está en que muchas de las recetas de locro suelen ser bastante cargadas en cuanto a grasa se refiere.

El locro lleva tanto carne de cerdo como de vaca. Para evitar  que nos quede muy grasoso, entonces, sugerimos utilizar cortes como lomo o solomillo de cerdo, churrasco de jamón o bien bondiola (esta ya con un poco más de grasa). La carne de vaca puede ser churrasco de cuadril, que es sabroso y se le puede retirar la capa de grasa con facilidad. Uno de los cortes más utilizados en las recetas de locro es la falda. Sin embargo, la falda tiene mucha grasa y puede dejarnos el locro muy pesado. Lo bueno de la falda son sus huesos, que le dan sabor al locro. En todo caso se puede utilizar poca cantidad y desgrasarla lo más posible.

Recomendamos no usar cuerito de cerdo si se quiere tener un loco suave, y desagrasar lo más posible las patitas de cerdo. Las patitas, como se sabe, tienen en su interior una especie de gelatina que ayuda a dejar el locro más espeso (de allí que hay que pedirlas partidas al medio), aunque también se puede prescindir de ellas. El mondongo, en cambio, tiene poca grasa, así que si es del gusto del cocinero y los comensales, ¡adelante!

Para lo último lo más importante. ¿Burbujas en el locro? solo mientras se está cocinando. Un problema no tan frecuente pero muy grave con el locro es cuando se fermenta. Es evidente que un locro está fermentado cuando forma burbujas y, una vez que eso sucede, lamentablemente tenemos que descartar toda la comida.

El problema de la fermentación del locro tiene que ver con los porotos y el maíz, que son la base de la receta y que se fermentan fácil, y además con el hecho de que solemos hacer grandes cantidades, aprovechando la preparación y porque solemos cocinarlo para juntadas. Un error común es dejar el locro fuera de la heladera en la misma olla de la preparación durante varias horas "porque total hace frío", o "porque tarda en enfriar" o bien "porque si lo guardo caliente, me rompe la heladera".

Lo cierto es que un locro más de 3 ó 4 horas fuera de la heladera, es garantía de locro fermentado. La forma de evitar esto es colocarlo en recipientes menores, para que se enfríe más rápido, y luego guardarlo en la heladera por no más de 24hs. Si se lo va a guardar más tiempo, y teniendo en cuenta que el locro es traicionero por la gran cantidad de porotos, recomendamos freezarlo. Se lo puede guardar en el freezer hasta por 4 meses en porciones listas para comer.

Un último consejo: hacer locro en cantidad para que nos sobre, así podemos freezar una parte. Nada mejor que tener locro en el freezer listo para cuando nos tentemos. ¡Y a disfrutar de esta comida tan tradicional como deliciosa!